Se alcuni dei termini usati risultano sconosciuti si invita a consultare il Glossario dei termini
Medoti di impasto
I metodi di impasto possono essere suddivisi in 3 categorie:
Ordine degli ingredienti
Gli ingredienti vanno aggiunti secondo il seguente ordine logico:
- Farina, Lievito, parte iniziale dell’Acqua (circa il 65%), Zuccheri (se presenti nella ricetta) che aiutano ad attivare i lieviti
- Restante parte dell’Acqua poco alla volta aspettando l’assorbimento
- Sale (poco prima della formazione della maglia glutinica) poco alla volta aspettando l’assorbimento – nella panificazione non serve per salare ma aiuta la formazione della maglia glutinica
- Parte grassa (Olio/Strutto/Burro) poco alla volta aspettando l’assorbimento – i grassi invece ostacolano la formazione della maglia glutinica, per questo vanno aggiunti per ultimi dopo che la maglia si e’ gia’ creata
N.B.: Fanno eccezione a questo l’Impasto no-knead e l’Impasto Veloce dove gli ingredienti si aggiungono tutti insieme allo stesso momento.
Nella Tradizione Napoletana si partiva da tutta l’acqua con il lievito e si aggiungeva la farina poco alla volta aspettando l’assorbimento. Questo metodo seppur molto famoso non lo utilizzo perche’ in caso l’impasto dovesse risultare troppo molle necessiterebbe aggiunta di altra farina. Preferisco aggiungere l’acqua poco alla volta cosi’ da poter valutare se ne necessita’ ancora o debbo fermarmi.
Impasto
L’impasto, sia che si faccia a mano o in planetaria o con una impastatrice segue gli stessi passi, ovviamente puo’ cambiare il tempo di impastamento e la tenacita’ dell’impasto in base alla forza che viene usata.
Consiglio di pesare tutti gli ingrendienti e di prepararli prima di iniziare l’impasto in modo da evitare di dimenticarne qualcuno o di distrarci dall’impasto.
L’acqua deve avere la corretta temperatura, va calcolata come spiegato nella sezione Temperatura dell’Acqua.
Procedimento:
- Versare tutta la farina in una ciotola (o quella della impastatrice)
- Aggiungere il lievito (nel metodo indiretto si tratta del prefermento con l’aggiunta di lievito se richiesto). Nel caso si usa la Biga si consiglia di spezzettarla con le mani in piccole parti se si usa una planetaria o impastatrice, se si impasta a mano invece di lasciarla tutta insieme.
- Si aggiunge una parte dell’acqua aspettando e si continua a lavorare aspettando l’assorbimento prima di aggiungerne dell’altra conservandone una piccola parte (10%).
- Quando la maglia glutinica si inizia a formare (si iniziano a vedere filamenti di pasta) e’ il momento di aggiungere il sale insieme all’ultima parte di acqua e lavorare fino all’assorbimento e alla creazione della maglai glutinica.
- In ultimo aggiungere la parte grassa, che puo’ essere olio (oliva evo o di semi), strutto o burro in base alla ricetta. Questo va aggiunto in parti aspettando l’assorbimento.
La temperatura finale dell’impasto dovra’ aggirarsi tra i 24-26 gradi per impasti a bassa idratazione fino ad un massimo di 28 gradi per impasti ad alta idratazione.
Impasto Veloce
Si tratta di un impasto da affettuare con planetaria utilizzando la foglia e lavorando alla massima velocita’ per pochi mimuti. Si possono realizzare con questo metodo impasti ad alta idratazione come ad esempio la Variante 1 della Pizza alla Pala o Pizza in Teglia che saranno pronte in circa 3 ore.
Ingredienti:
Farina media forza
Acqua a temperatura ambiente
Procedimento:
- Inserire tutti gli ingredienti insieme
- Far partire la planetaria con la foglia dapprima a bassa velocita’ affinche’ gli ingredienti si mischiano evitando che la farina salti fuori dal contenitore e poi si va alla massima velocita’ affinche’ le pareti del contenitore risultino pulite, ci vorranno dai 3 agli 8 minuti in base alla vostra planetaria.
- Fermare la planetaria, staccare l’impasto dalla foglia con una spatola e quindi rifarla partire alla massima velocita’ affinche’ l’impasto non si stacca dalle pareti, giusto pochi secondi.
- Ripetere il punto 3.
- Ripetere il punto 3.
- Versare l’impasto sul piano di lavoro.
Impasto no-knead (senza impasto)
Si tratta di un impasto, che puo’ essere anche ad alta idratazione, per chi non ha una planetaria o impastatrice.
Si mischiano tutti gli ingredienti in una ciotola usando un leccapentole e si alternano periodi di riposo a delle pieghe direttamente nella ciotola.
Ingredienti:
Farina medio-forte (o Manitoba mischiata con una per tutti gli usi)
Acqua fredda
Procedimento:
- Sciogliere lievito, sale e olio nell’acqua e versare il tutto sulla farina
- Rimescolare tutti gli ingredienti con un leccapentole affinche’ l’impasto sia omogeneo, senza grumi e ripulire i bordi
- Coprire con coperchio ermetico o con pellicola e mettere la ciotola a riposo in frigorifero per 30 minuti – 1 ora
- Fare tre giri di pieghe interne (impasto dal bordo verso l’interno) nella ciotola con il leccapentole o con le mani bagnate
- Mettere la ciotola a riposo in frigorifero per 15 munuti
- Fare tre giri di pieghe interne (impasto dal bordo verso l’interno) nella ciotola con il leccapentole o con le mani bagnate
- Mettere la ciotola a riposo in frigorifero per 15 munuti
- Spostare l’impasto sul banco di lavoro inumidito e fare qualche giro di pieghe
- Pirlatura
- Mettere a riposo in una ciotola oliata con coperchio, lasciar riposare 15 minuti
- Mettere in frigo per 19 ore
- Uscire l’impasto dal frigo, aspettare 10-15 minuti e spostare sul banco
- Staglio
- Mettere in contenitori singoli oliati
- 3-4 ore a TA (fino al raddoppio del panetto)
Temperatura dell’Acqua
La Temperatura dell’Acqua va calcolata con la seguente formula:
Temperatura Acqua = Temperatura finale desiderata * 3 – TA – Temperatura Farina – Tipo Impastatrice
Il Tipo di Impastatrice utilizzata aggiungera’ piu’ o meno calore all’impasto, qui la lista dei valori:
- a mano >> +1 grado
- a forcella >> +3 grado
- a braccia tuffanti >> +6 gradi
- a spirale >> +9 gradi
- planetaria >> +12 gradi
Formula e valori sopra descritti sono stati utilizzati nel Calcolatore Temperatura dell’Acqua per l’Impasto.
Metodo Diretto
Preparare un impasto diretto significa mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase.
Metodo Semidiretto
In questo metodo si utilizza della Pasta di Riporto (PDR) che e’ una porzione di impasto di pane o pizza avanzato da una lavorazione precedente cha va aggiunta ad un nuovo impasto.
Metodo Indiretto
Nel metodo indiretto prepara prima un prefermento, un pre-impasto che inizia la fase di fermentazione, e quando pronto vanno aggiunti gli altri ingredienti per completare l’impasto.
Prefermenti possono essere: