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La Pizza Tonda Romana, chiamata anche “Scrocchiarella” è una pizza molto sottile e croccante, viene stesa col mattarello per cui non necessita di pieghe, e deve “scrocchiare” al morso. Ha una idratazione bassa, un po’ di olio e una cottura lunga a temperatura contenuta così da asciugare ulteriormente l’impasto e diventare croccante.
Teoria
56% Idratazione
2% Sale
2% Olio di oliva evo
Variante 1 (6 ore):
Farina 00 o 0 forza media
Variante 2 (24 ore):
Farina 00 o 0 forte
Stesura con mattarello
Panetti da 180g
Procedimento Variante 1 (6 ore TA max 25 ℃):
- Impasto
- Puntata 2 ore TA in contenitore oliato con coperchio
- Staglio
- 4 ore Appretto TA in cassetta
Procedimento Variante 2 (24 ore):
- Impasto
- Puntata 1 ora TA sul banco
- 19 ore in massa TC in contenitore oliato con coperchio
- Staglio a freddo
- 4 ore Appretto TA in cassetta
Cuoce in forno su pietra a 370 ℃ con fiamma molto bassa in circa 2-3 minuti.