Teoria
Farina 0 o 00 (W300)
50% Idratazione
1.5% Ldbf
2% Sale
2.5% Strutto o Olio EVO
1% Zucchero
0.5% Malto diastasico
Opzionale:
Semi di sesamo qb
Impastamento
Tutti gli ingredienti insieme
Acqua fredda di frigorifero
Incordare
Puntata in massa al 20%
Spezzare l’impasto in due o piu’ parti (500g circa)
Stendere col mattarello e arrotolare
Attendere il raddoppio
Formatura
Staglio in palline da 120g
Stendere col mattarello e arrotolare (con questo impasto di possono fare diverse forme: Mafalde, Chioccioline, Sfogliatine, ecc…)
Opzionale: aggiungere i semi di sesamo, bagnare la superfice (la parte opposta alla cucitura) con una mano e poi i semi o poggiare su un piatto con i semi.
Appretto in teglia con carta forno (la cucitura deve rimanere sotto) in forno spento con luce accesa e un pendolino con acqua bollente fino al raddoppio.
Cottura
In forno caldo statico a 220 gradi in circa 20 minuti.