Se alcuni dei termini usati risultano sconosciuti si invita a consultare il Glossario dei termini
Le friselle non sono pane raffermo usato per fare delle bruschette ma vengono preparate appositamente croccanti in modo da poter durare nel tempo.
Credono siano originarie della Puglia e questa e’ una mia rivisitazione ma che a detta di mio padre, che e’ Lucano, si avvicinano di molto a quelle che vendevano al suo paese.
Ricordo che al paese di papa’ le vendevano sia al panificio che alla bottega, ed erano durissime come le pietre, la tradizione vuole che vengano passate dapprima sotto l’acqua del rubinetto in modo da farle ammorbidire e poi si condiscono con olio, sale, origano per poi aggiungere pomodoro a pezzetti e olive, un po’ come a fare delle bruschette.
Teoria:
60% idratazione
2% sale
Prefermento Poolish
Mix 60% farina 00 e 40% semola rimacinata
Ingredienti per la Poolish:
100g farina tipo 00
100g acqua
3g lievito secco (oppure 5g Ldbf)
Ingredienti per l’impasto:
Poolish
200g farina tipo 00
200g di semola rimacinata
200g acqua
10g sale
Preparazione Poolish:
Mischiare farina, acqua e lievito per formare una pastella omogenea senza grumi. Coprire con pellicola per gli alimenti e lasciare lievitare per un’ora e mezzo circa, finche’ la superficie non si riempie di bollicine.
Preparazione Impasto:
Impastare la Poolish con la farina, acqua e sale.
L’impasto deve essere ben lavorato e liscio.
Lasciare riposare per 2-3 ore finche’ non triplica di volume.
Formare 5 palline del peso di circa 160 grammi. Quindi infilate un dito al centro della pallina fino a formare un buco e allargarlo con le dita come a formare delle ciambelle.
Disporle in una teglia larga o sulla leccarda ricoperta di carta forno.
Lasciar lievitare per un’altra ora (dopo mezzora accendere il forno per farlo riscalare in modalita’ stratico a 200 gradi).
Prima di infornare allargare nuovamente il buco con le dita.
Cottura:
Infornare a media altezza in forno statico a 200 gradi per 15 minuti, quindi sfornare, tagliarle nel mezzo e infornare di nuovo abbassando la temparatura a 170 gradi per 45 minuti finche’ non risultano dorate, biscottate e dure.
Fornarle e riporle a raffreddare su di una griglia.
Variante:
Nel caso in cui si volesse un prodotto meno croccante da consumare in giornata, magari da aggiungere agli antipasti si puo’ ridurre il tempo di cottura da 45 minuti a 30. Avrete un prodotto, che non e’ una frisella, ma morbido dentro e croccante fuori.