Se alcuni dei termini usati risultano sconosciuti si invita a consultare il Glossario dei termini.
Questo calcolatore e’ stato ideato per stimare il tempo di maturazione della biga ad una temperatura ambiente (TA) dai 12 and 26 gradi con una idratazione dal 44% al 55%.
NOTA: Con temperature al di sopra dei 26 gradi o per problemi di tempo si puo’ selezionare la Gestione Maturazione Solo Frigo (TC), in questo caso il calcolatore porterà l’idratazione al 55% e la biga maturerà in 24 ore.
Buongiorno, segnalo che il tempo di maturazione non cambia al cambiare della percentuale di lievito. Non credo sia corretto. Grazie
Ciao Gigi, innanzitutto ti ringrazio per il tuo commento.
Il mio calcolatore parte dalla formula del Maestro Giorilli:
– Farina forte (W320)
– Idratazione 44%
– 1% Lievito di Birra Fresco (o convertito in secco)
– Temperatura 18 gradi
Seguendo questa formula la Biga sara’ pronta in circa 18 ore.
Il mio calcolatore fornisce delle stime prendendo in considerazione solo la temperatura e l’idratazione.
Per intenderci, i Pizzalinghi come me che non hanno a casa una Cella di Lievitazione a temperatura costante o un Fermabiga, possono fare la biga ad una temperatura piu’ alta o piu’ bassa dei 18 gradi ideali, il mio calcolatore fornisce una stima al variare della temperatura dai 12 and 26 gradi.
Inoltre se si vuole accelerare o rallentare la maturazione e’ possibile variare l’idratazione dal 44% fino al massimo 55%, questo molto spesso aiuta nella pianficazione dei tempi.
Ho lasciato la possibilita’ di variare il lievito solo per calcolare in quantitativo del lievito ma come hai ben notato questo parametro non viene preso in considerazione dalla stima. Valutero’ se rendere questo campo fisso in modo da evitare confusione nell’utente.
È molto interessante, mi chiedevo come hai costruito le curve di maturazione al variare di temperatura e idratazione ?
Grazie
Ciao
Buongiorno Massimo,
Ti ringrazio per il tuo commento.
Si tratta di stime matematiche, il mio calcolatore usa temperature tra 12 e 26 ℃ e idratazion dal 44% al 55%. Le misurazioni le ho fatte con Piaccametro e una cantinetta per vini per gestire la temperatura. Ho fatto svariate prove ma ovviemente non tutte le combinazioni. Se non l’hai ancora fatto ti invito ad iscriverti al il mio canale YouTube https://www.youtube.com/@BakingWithTheory, pubblico video solo in lingua Inglese ma puoi attivare i sottotitoli in Italiano. Presto pubblichero’ un video dove spieghero’ in dettaglio come ho creato il calcolatore mostrando anche le curve. Il calcolatore suggerisce un calcolo di Biga pronta prendendola sempre prima del valore massimo, ti faccio un esempio se la Biga Giorilli a 18 gradi e’ pronta in 16-20 ore il mio calcolatore restuituisce un valore medio di circa 18 ore.
Grazie per la risposta, lo sto provando con combinazioni diverse e per il momento funziona correttamente. Io uso combinazioni con idro 45 e 50 per farina 0, 00 e 1. Immagino che con semola rimacinata possa dare qualche problema. Per la semola per la biga uso idro 60%, per cui fuori scala.
Al di là del mio utilizzo personale, ti faccio i miei complimenti per l’utilissimo strumento.
Ciao Massimo,
Per fare la Biga necessiti di una farina forte con almeno W300. Il mio calcolatore funziona bene per farine 0 e 00, la tipo 1 gia’ dovresti diminuire di poco i tempi poiche’ contenendo maggiorie parte cruscale (% di ceneri piu’ alta) tendera’ a fermentare piu’ velocemente. Per la semola, putroppo il grano duro e’ da considerare debole, non basarti sulla % di proteine come fai con 0 e 00, io ti consiglio di usare al massimo 2/3 del tempo calcolato e di usare un’idratazione non inferiore al 50%. Quindi se il mio calcolatore ti dice 18 ore, io non supererei le 12 ore.
Interessante
Grazie mille per il tuo tool. Sarebbe interessante se si potesse applicare variazioni di temperatura, tipo 4 ore a TC e il resto TA.
Ciao Luis, ti ringrazio per il commento. Gentilmente potresti fornirmi maggiori informazioni sul perché vorresti fare una Biga/Prefermento in questo modo? Quali sono le tue esigenze? Hai problemi con i tempi? Più informazioni mi fornisci meglio posso aiutarti.
Ciao e grazie mille per la risposta.
Si, a volte ho problemi di tempistiche e l’utilizzo del frigo potrebbe aiutare. Senza però andare su un prefermento solo frigo…
Ciao Luis, vorrei capire che problema c’e’ secondo te ad usare un prefermento gestito con solo frigo piuttosto che con 4 ore a TA e resto frigo. Per favore spiegati meglio anche con esempi reali delle tue esigenze. Detto questo se il tuo problema e’ che il calcolatore calcola ad esempio 18 ore ma poi tu hai un impegno e pensi che mettendo il prefermento in frigo puoi tenerlo piu’ a lungo, ricordati che un prefermento puoi sempre prenderlo prima della maturazione completa ma non molto dopo altrimenti l’acidita’ sara’ troppo alta e comprometterai il tuo prodotto finale. Per avere piu’ margine di tempo puoi fare come alcuni che riducono il quantitativo di lievito, ma anche in questo caso io lo farei solo in frigo per sapendo che sara’ utilizzabile per esempio tra le 16 e 20 ore (4 ore di timeframe, se puo’ essere utile).